La produzione italiana di frumento tenero (Triticum aestivum) è concentrata prevalentemente al Centro-Nord e copre solo in parte il fabbisogno nazionale (55%). La superficie investita, dopo una forte contrazione verificatasi negli anni ’80 soprattutto al Nord, a vantaggio di colture più produttive e redditizie, quali il mais, l’orzo, la barbabietola e la soia, ha recentemente ripreso ad aumentare a seguito della politica di aiuti comunitari. Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati, di medio impasto ed argillosi, mentre dà produzioni scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a reazione acida. Le varietà a semina autunnale coltivate in Italia sopportano bene i freddi invernali e richiedono, a partire dalla levata, temperature crescenti. In fase di maturazione il frumento si avvantaggia di un clima caldo e poco piovoso.
Il frumento è una pianta a medie esigenze idriche, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione; teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno d’acqua nel terreno a seguito del quale si verificano sviluppo stentato per asfissia radicale e attacchi parassitari; teme inoltre i forti venti ed i temporali primaverili in quanto causa di allettamento.
L’aumento produttivo registratosi negli ultimi anni è in gran parte dovuto al lavoro di miglioramento genetico, iniziato già ai primi del Novecento. Utilizzando la tecnica dell’incrocio, sono state create delle varietà più produttive, di taglia bassa, resistenti all’allettamento, precoci e in grado di sfuggire agli attacchi tardivi della ruggine (malattia fungina).

Frumento tenero: spiga

Frumento duro: spiga

La coltivazione del frumento duro (Triticum durum) è in continua espansione a seguito del costante aumento del consumo di paste alimentari.
Questa specie, il cui centro d’origine è l’Etiopia, si coltiva maggiormente nei Paesi mediterranei, nel Nord America, in Argentina e nell’Europa Orientale.
In Italia la produzione è localizzata al Centro-Sud ed in particolare in Puglia e in Sicilia. Negli ultimi anni l’area di coltivazione si è estesa anche alle zone più settentrionali, nelle quali però non sempre si ottengono produzioni qualitativamente valide.
Infatti l’ambiente ottimale per la coltivazione è caratterizzato da piovosità concentrata nel periodo invernale e da primavere ed estati calde senza pericoli di gelate tardive.
La cariosside del frumento duro, a differenza di quello tenero, ha frattura vitrea; in ambienti non idonei alla coltivazione, con basse temperature ed elevata umidità, la cariosside si presenta farinosa all’interno; questo difetto è noto come bianconatura. La raccolta viene fatta a inizio giugno nell’Italia meridionale e a fine giugno al Nord. Sono ancora diffuse, soprattutto negli ambienti difficili, le varietà di vecchia formazione, a taglia medio alta. Più recentemente sono state introdotte al Centro-Sud nuove varietà a taglia bassa e più produttive e nel Nord varietà resistenti al freddo.