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La pasta  

 

Classificazione delle paste alimentari

  • PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO: è la comune pasta secca. In base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro ed acqua. La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l’estrazione delle semole, si ottiene il semolato. In altri Paesi è consentito l’impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio.
  • PASTE SPECIALI: sono paste prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi). Devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.
  • PASTA ALL’UOVO: sono paste prodotte esclusivamente con semole e con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola. E’ possibile utilizzare uova fresche o ovoprodotti e devono essere poste in commercio con la sola denominazione di "pasta all’uovo".
  • PASTE DIETETICHE: preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, ma in parte sostituite con altri prodotti alimentari e spesso arricchite con vitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).
  • PASTE FRESCHE: queste paste possono avere una umidità fino al 30 per cento anzichè del 12,5 per cento e per esse è consentito l’uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche). La pasta fresca all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche.
  • PASTA INTEGRALE: E’ pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti. In alcuni mercati europei ed extraeuropei questa qualità di pasta deve essere, per legge, arricchita con ferro e vitamine.

 

Caratteristiche merceologiche

La pasta secca di buona qualità deve avere un colore giallo ambrato, spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non farinosa; osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti neri, di punti bianchi, di bolle d’aria, di incrinature). La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non estranei (acidità, muffa, ecc.); deve "tenere" la cottura, rimanendo consistente ed elastica (se il glutine è di buona qualità produce una rete attorno all’amido che altrimenti esce dalla pasta determinandone un aspetto colloso); deve assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte, limitando le perdite nell’acqua di cottura.

Valori nutrizionali

Una porzione di pasta cotta (80 grammi a crudo) e non condita fornisce circa 200 calorie, 8 grammi di proteine, 0.2 grammi di grassi e 40 grammi di carboidrati digeribili (amido).

I condimenti aggiunti integrano le carenze del piatto base di pasta:

  • l’aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza di lipidi;
  • l’aggiunta di formaggio apporta gli amminoacidi essenziali ed il calcio carenti nella farina;
  • il pomodoro o le verdure della salsa apportano vitamine, specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati;
  • ideale è l’abbinamento con i legumi (pasta e ceci, pasta e fagioli, ecc.) in quanto questi apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le vitamine mancanti nel frumento.

Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all’uovo: si innalza il valore biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo, si incrementano i lipidi, il contenuto di vitamina B1 e di vitamina A.

Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta "al dente", cioè consistente in superficie ed all’interno, poichè viene masticata più a lungo, risulta più facilmente digeribile.

Esistono in commercio prodotti che, nell’aspetto sono del tutto simili alle normali paste (spaghetti, tagliatelle, rigatoni, ecc.) e vengono denominati in etichetta come "preparati alimentari" o "specialità gastronomiche"), senza riportare la menzione "Pasta". Si tratta di prodotti differenti dalla pasta, e pertanto non soggetti ai rigorosi requisiti qualitativi imposti dalla normativa per la produzione di questo alimento.

 

Le fasi di lavorazione

Miscelazione

dei diversi tipi di semole;

Impasto

con acqua calda (25-30 per cento a 80 °C);

Gramolatura

allo scopo di dare all’impasto la caratteristica consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell’acqua con la frazione proteica (glutine);

Trafilatura

l’impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile), assumendo il formato voluto; i fori di uscita possono essere in bronzo (conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l’assorbimento dei condimenti e la tenuta in cottura) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una superficie liscia ed un colore più brillante);

Essiccamento

distinto in due fasi:
l’incartamento, durante il quale il prodotto perde velocemente circa 1/3 dell’acqua, con la formazione di una sottile pellicola sulla superficie della pasta, una sorta di "buccia" che conferisce rigidità al prodotto;
l’essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di ventilazione con aria calda a cicli di rinvenimento, in cui si lascia riposare il prodotto in umidità più elevata, l’acqua degli strati più interni affluisce verso l’esterno evaporando.
Tempi e temperature sono variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta: da 60 °C per 17 ore, a 70 °C per 12 ore, fino alle temperature alte (HT) e altissime (UHT) per tempi variabili da 6 a 9 ore per la pasta corta, a 8 a 12 ore per quelle lunghe;

Raffreddamento
e stoccaggio

in ambienti a temperatura ed umidità controllate;

Confezionamento

in sacchetti in materiale plastico o in scatole di cartone.

Fonte: http://www.milleunoalimenti.it/pane.asp