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Riso: schede varietali
| Arborio | Baldo | Balilla | Carnaroli | Roma | Vialone nano | Riso Paraboiled |

Dell’Oryza sativa si conoscono due sottospecie: indaca o Patna e japonica.
La sottospecie indaca (o Patna) è caratterizzata da risi di forma allungata, a frattura cristallina, molto resistenti alla cottura ed apprezzati dai mercati nord europei. La sua coltivazione in Italia è notevolmente cresciuta arrivando a coprire il 16-17% di tutta la superficie investita a riso.
La classificazione commerciale del riso nella sottospecie japonica si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse varietà.

  • Risi comuni: granella corta, tondeggiante, poco resistente alla cottura. Include varietà a buona produttività come: Originario, Balilla, Pierot, Razza 253, Cripto e Americano 1600. Sono indicati soprattutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, danno maggiore densità.
  • Risi semifini: granella di lunghezza media; presentano buona produttività e una discreta qualità. A questa tipologia appartengono le seguenti varietà: Rosa Marchetti, Maratelli, Italico, Vialone nano, Padano e Lido. Sono indicati per minestrone e risotti.
  • Risi fini: con cariosside di lunghezza maggiore di 6,4 mm, forma allungata, aspetto traslucido; hanno buone caratteristiche organolettiche e resistono bene alla cottura. Varietà: Rinaldo Bersani (Ribe), Razza 77, Europa, Ringo e S. Andrea. Sono indicati per la cottura a vapore o all’inglese.
  • Risi superfini: cariosside lunga e pregiate caratteristiche qualitative. Includono le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Argo e Baldo. Sono indicati per risotti, pasticcini, timballi e insalate.

Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:

  • Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.
  • Riso parboiled. E’ riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l’interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione.


Le vitamine e le sostanze minerali vengono prima sciolte dall’acqua calda e poi pressate nel chicco di riso sotto forte pressione idraulica, 
poi sigillate nel nucleo col vapore. In ultimo il riso viene essicato

Il processo di parboilizzazione è tra i piu antichi che la storia tramandi: risale a circa 4.000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai babilonesi e dagli Ittiti. Le fasi di lavorazione sulle quali ci si è basati in passato sono le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole. Non molto è da allora mutato nei principi alla base della parboilizzazione. Tuttavia si sono progressivamente trasformate le tecnologie.



Arborio

L’Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E’ usato soprattutto per risotti.  

 

 

Carta d’identità
Genealogia: Vialone X Lady Wrigth
Gruppo varietale: japonica
Anno di costituzione: 1946
Responsabile della conservazione in purezza: Ente Nazionale Risi
Cariosside
colore pericarpo: bianco
lunghezza mm: 7
larghezza mm: 3,4
rapporto lungh/largh: 2,1
spessore mm: 2,1
peso di 1000 : g 37,9

Fonte: www.enterisi.it

 

Baldo

Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d’Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77. Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. E’ ideale per irsotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compatezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente.  

 

Carta d’identità
Genealogia: Arborio X St 136
Gruppo varietale: japonica
Anno di costituzione: 1964
Responsabile della conservazione in purezza: Ente Nazionale Risi
Cariosside
colore pericarpo: bianco
lunghezza mm: 6,9
larghezza mm: 3
rapporto lungh/largh: 2,3
spessore mm: 2
peso di 1000 : g 34,4

Fonte: www.enterisi.it

 

Balilla (Originario)

L’Originario (o Balilla) è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). E’ consigliabile per minestre e dolci.

Carta d’identità
Genealogia: Selezione da Chinese originario
Gruppo varietale: japonica
Anno di costituzione: 1924
Responsabile della conservazione in purezza: SA.PI.SE. Sardo Piemontese Sementi
Cariosside
colore pericarpo: bianco
lunghezza mm: 5,1
larghezza mm: 3
rapporto lungh/largh: 1,7
spessore mm: 2,1
peso di 1000 : g 24,8

Fonte: www.enterisi.it

 

Carnaroli

Il riso Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura  in qualsiasi preparazione, è quindi l’ideale per i risotti pregiati  e piatti speciali regionali. E’ infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. 

Carta d’identità
Genealogia: Vialone X lencino
Gruppo varietale: japonica
Anno di costituzione: 1945
Responsabile della conservazione in purezza: Ente Nazionale Risi
Cariosside
colore pericarpo: bianco
lunghezza mm: 6,9
larghezza mm: 3
rapporto lungh/largh: 2,3
spessore mm: 2
peso di 1000 : g 33,2

Fonte: www.enterisi.it

 

Roma

Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido.

Carta d’identità
Genealogia: Balilla X Razza 77
Gruppo varietale: japonica
Anno di costituzione: 1931
Responsabile della conservazione in purezza: Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Cariosside
– colore pericarpo: bianco
– lunghezza mm: 7
– larghezza mm: 3,1
– rapporto lungh/largh: 2,3
– spessore mm: 2,1
– peso di 1000 : g 34,1

Fonte: www.enterisi.it

 

Vialone Nano

Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per  minestre.

Carta d’identità
Genealogia: Nano X Vialone
Gruppo varietale: japonica
Anno di costituzione: 1937
Responsabile della conservazione in purezza: Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Cariosside
colore pericarpo: bianco
lunghezza mm: 5,7
larghezza mm: 3,5
rapporto lungh/largh: 1,6
spessore mm: 2,1
peso di 1000 : g 31,1

Fonte: www.enterisi.it