Con il solo termine "LATTE" deve intendersi
esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il
latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui
appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di
pecora", "latte di capra", ecc.). |

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CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI
Il latte è un alimento
completo, in quanto contiene, in quantità proporzionalmente ottimali,
tutti i prinicipali elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano:
- glucidi (4,8 %), rappresentati
pricipalmente dal lattosio;
- lipidi (3,5 %), rappresentati da
trigligeridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi);
- protidi (3,5 %), rappresentati da
caseina e sieroproteine;
- sali minerali (1%) in particolare calcio
e fosforo;
- vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP):
I grassi del latte, sottoposto ad
omogeneizzazione, sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle
sono molto piccole.
Le proteine contengono, in rapporti
ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali.
Il latte è una fonte importante di calcio
e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili
nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario
aumentare l'assunzione di questi elementi (osteoporosi degli adulti).
INTOLLERANZA AL LATTE
Il lattosio, lo zucchero tipico del latte,
può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte)
se non è presente nell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che
lo demolisce in molecole più semplici.
Oggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina
fenomeni di intolleranza.
TIPI DI LATTE IN
COMMERCIO
Il LATTE ALIMENTARE, destinato al consumo
umano diretto, deve rispondere ai seguenti requisiti:
LATTE PASTORIZZATO:
di gusto gradevole ma di durata limitata (quattro giorni dalla data di
confezionamento) e da conservarsi in frigorifero (2-4° C); per essere
qualificato FRESCO, deve pervenire crudo allo stabilimento di
confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico (a
75°C per 15 secondi per uccidere i batteri eventualmente pericolosi e
buona parte della flora batterica innocua) entro 48 ore,
conservando un maggior contenuto di sieroproteine solubili non denaturate.Scade
dopo 4 gg.
LATTE UHT A LUNGA CONSERVAZIONE
(trattato a "ultra alta temperatura", a 140-150°C per 2-3
secondi, vengono uccisi tutti i batteri e inattivati gli enzimi):
si conserva a temperatura ambiente fino a tre mesi.
LATTE STERILIZZATO
(trattato in contenitore sigillato): si conserva per sei mesi, può
presentare un sapore di cotto.
LATTE PASTORIZZATO MICROFILTRATO
prevede la separazipoe della panna cruda, il preriscaldamento
del latte crudo (a 45-55°C), la microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il
riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e,
per finire, la pastorizzazione.
Ha dalle caratteristiche compositive, igienico-sanitarie, nutrizionali e
sensoriali del tutto simile a quelle del latte fresco e mantiene
inalterate le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni
... IN BASE AL TENORE IN
MATERIA GRASSA
LATTE INTERO:
con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte
intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato
portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO:
il cui tenore in materia grassa sia stato portato, tramite scrematura,
dall'1,5 % all'1,8 %;
LATTE SCREMATO:
il cui tenore in materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo
dello 0,3 %.
Rispetto al latte intero, questi due tipi
forniscono meno calorie, meno grassi saturi e meno vitamine liposolubili.
Sono indicati nelle diete ipolipidiche.
... TIPI SPECIALI
LATTE DELATTOSATO:
destinato alle persone con intolleranza al lattosio, in quanto tale
zucchero si presenta già scisso, lasciando inalterato il valore
nutrizionale del latte;
LATTE DESODATO:
latte impoverito di sodio per le diete iposodiche;
LATTE VITAMINIZZATO:
arricchito in vitamine (soprattutto D);
LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ:
prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari
requisiti igienico sanitari e di composizione (grassi, proteine).
CONSIGLI PER L'ACQUISTO
- Controllare che il latte pastorizzato
sia conservato nel frigorifero del rivenditore
- Controllare la data sul contenitore
- Non acquistare confezioni più grandi
del necessario
CONSIGLI PER
L'UTILIZZAZIONE
- Senza bollitura, se conservato
opportunamente nel contenitore non ancora aperto
- Previa bollitura dopo che il contenitore
è stato aperto
- Una volta aperto il contenitore va
conservato in frigorifero
LE FRODI PIÙ FREQUENTI
- Tenore in grasso differente rispetto al
dichiarato
- Trattamenti di risanamento non
consentiti
- Latte fresco ottenuto da latti
precedentemente pastorizzati
- Latte ottenuto dalla ricostituzione del
latte in polvere
a cura del Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi
Fonte: http://www.politicheagricole.it/ICRF/INFORMA/Alimenti/latte.htm |