|
Lo yogurt è il latte
fermentato da microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus). Latte
fresco
I
Pastorizzazione,
omogeneizzazione
I
inoculo
con
Streptococcus
thermophilus
I
confezionamento
I
incubazione a 40-45°C
I
raffreddamento
I
Yogurt a coagulo intero |
|
Lactobacillus bulgaricus
I
incubazione a 40-45°C
I
rotura del coagulo
I
raffreddamento
|
confezionamento
I
Yogurt a coagulo rotto |
|
|
|
La composizione alimentare
dello yogurt rispecchia in buona parte quella del latte, con qualche piccola
ma importante variazione.
Lo zucchero del latte, il lattosio, è stato in buona parte fermentato con
la produzione di acido lattico. E' l'aumento di acidità che provoca il
passaggio da uno stato liquido (caratteristico del latte) a quello di gel,
tipico dello yogurt.
I fermenti portano a un arricchimento di aminoacidi essenziali, la
componente più nobile delle proteine, e di alcune vitamine del gruppo B. Il
calcio come quantità non cambia, ma diventa più facilmente assimilabile. |
