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Il formaggio
è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti
nel latte (cagliata).
È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari che
permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come
il latte.
Una serie di pratiche a cui viene sottoposto (es.: salatura e
stagionatura), rende il prodotto stabile nel tempo. |
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CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
ORIGINE
DEL LATTE
- VACCINI
- PECORINI
- CAPRINI
- BUFALINI
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CONSISTENZA
DELLA PASTA
- PASTA MOLLE
(dal 40 % al 70% di acqua)
- PASTA DURA
(meno del 40% di acqua)
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TENORE IN GRASSI
- "MAGRI"
(meno del 20%)
- "LEGGERI"
(tra il 20% ed il 35%)
- Non è riportarta alcuna
indicazione per i formaggi genericicon tenori superiori al 35%
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TEMPO DI
MATURAZIONE
- FRESCHISSIMI
(48 - 72 ore)
- FRESCHI
(15 giorni)
- SEMISTAGIONATI
(da 40 giorni a 6 mesi)
- STAGIONATI
(da 6 mesi ad un anno)
- MOLTO STAGIONATI
(oltre un anno)
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COTTURA
DELLA CAGLIATA
- FORMAGGI CRUDI
(temperatura ambiente)
- FORMAGGI SEMICOTTI
(temperatura compresa tra 38 e 40 C)
- FORMAGGI COTTI
(temperatura compresa tra 58 e 60 C)
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TECNOLOGIE
PARTICOLARI
- A PASTA FILATA
(cagliata modellata in acqua bollente)
- FUSI
(formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti
lattieri, sali, spezie ed aromi)
- MASCARPONE
(coagulazione della crema di latte)
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COMPOSIZIONE DEI FORMAGGI
(g. per 100 di parte edibile)
Fonte: Tabelle di composizione
degli alimenti, Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989
| Composizione |
Freschi
o a maturazione
breve (<1 mese) |
A
maturazione media (1-3 mesi) |
A
maturazione lunga (3-12 mesi) |
| |
a
|
b
|
|
|
| Acqua |
55,70 |
53,50 |
41,70 |
30,80 |
| Proteine |
21,10 |
18,10 |
21,90 |
33,20 |
| Grassi |
15,50 |
25,10 |
29,50 |
26,70 |
| Carboidrati |
6,10 |
- |
- |
- |
| Energie Kcal |
239,00 |
300,00 |
350,00 |
379,00 |
| Calcio, mg |
162,00 |
650,00 |
740,00 |
1250,00 |
| Riboflavina, mg |
0,18 |
0,51 |
0,38 |
0,35 |
| a |
freschi e a pasta filata |
| b |
molli |
Formaggi
freschi o a maturazione rapida
(< 1 mese):
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Mozzarella,
Robiola, Crescenza, Stracchino, Caprino
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Formaggi
a maturazione media (1-3 mesi):
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Gorgonzola,
Fontina, Taleggio, Asiago, Caciotta, Provolone, Montasio.
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Formaggi
a maturazione lenta (> 3 mesi):
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Grana,
Parmigiano, Pecorino, Fiore Sardo.
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FORMAGGI FUSI
I formaggini, le fette per
toast, i preparati per pizza etc. che riportano la dizione "Formaggio
Fuso", si ottengono mescolando formaggi di diversa natura, componenti
del latte, additivi fondenti ed emulsionanti (citrati, fosfati di sodio,
polifosfati).
Questi formaggi hanno un elevato contenuto in acqua (per la presenza di
emulsionanti), e, contenendo spesso polifosfati, determinano una riduzione
del calcio alimentare assimilabile.
COSA È UN FORMAGGIO A
DENOMINAZIONE D'ORIGINE
Vengono riconosciute come
"denominazioni di origine" le denominazioni relative ai formaggi
prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e
le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle
condizioni proprie dell'ambiente di produzione.
FORME E FORMAGGI
Molti formaggi di pregio
(caciocavallo, provolone, ecc.) sono diventati così familiari ai
consumatori che spesso vengono riconosciuti "a vista", in base
alla loro forma tradizionale (spesso non tutelata). Occorre invece diffidare
delle imitazioni, sempre più frequenti, non limitandosi più all'apparenza,
che può ingannare, ma leggendo attentamente l'etichetta o assicurandosi
della presenza dei marchi dei Consorzi di Tutela. Dietro l'aspetto di un
"provolone" può celarsi un "formaggio fuso", e ... come
l'abito non fa il monaco, l'apparenza non fa la qualità!
LE FRODI PIÙ FREQUENTI
-
Formaggi ottenuti con latte
in polvere ricostituito (consentito in altri paesi)
-
Formaggi pecorini contenenti
percentuali più o meno elevate di latte vaccino
-
Mozzarella di bufala
contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
-
Attribuzione della
designazione di formaggio doc a formaggi comuni
-
Vendita di formaggi di
provenienza diversa, e magari estera, come "formaggi tipici o a
Denominazione di origine"
Fonte: http://www.politicheagricole.it/ICRF/INFORMA/Alimenti/formaggi.htm |
