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Lo yogurt

Lo yogurt è  il latte fermentato da microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus).

Latte fresco
I
Pastorizzazione, omogeneizzazione
I
inoculo con 


Streptococcus thermophilus
I
confezionamento
I
incubazione a 40-45°C
I
raffreddamento
I
Yogurt a coagulo intero
Lactobacillus bulgaricus
I
incubazione a 40-45°C
I

rotura del coagulo
I
raffreddamento
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confezionamento
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Yogurt a coagulo rotto

 La composizione alimentare dello yogurt rispecchia in buona parte quella del latte, con qualche piccola ma importante variazione.
Lo zucchero del latte, il lattosio, è stato in buona parte fermentato con la produzione di acido lattico. E’ l’aumento di acidità che provoca il passaggio da uno stato liquido (caratteristico del latte) a quello di gel, tipico dello yogurt.
I fermenti portano a un arricchimento di aminoacidi essenziali, la componente più nobile delle proteine, e di alcune vitamine del gruppo B. Il calcio come quantità non cambia, ma diventa più facilmente assimilabile.