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Raccolta, lavorazione e utilizzazione del riso

In funzione della varietà, dell’epoca di semina e dell’andamento climatico stagionale, la raccolta si effettua tra l’inizio di settembre e la fine di ottobre.

Il riso ben maturo si raccoglie con mietitrebbiatrici simili a quelle usate per gli altri cereali. Quali prodotti finali si ottengono il risone, cioè le cariossidi rivestite dalle glumelle, e la paglia, usata come lettiera.

Mietitrebbia al lavoro in una risaia

Le produzioni di risone sono estremamente diversificate e variano dalle 2-3 t fino alle 8-10 t per ha nelle condizioni più favorevoli.

Il risone viene conservato al 12-14% di umidità, previa essiccazione artificiale. Viene sottoposto ad una prima pulitura e quindi alla sbramatura, che consiste nell’asportazione delle glumelle. Il risone decorticato

subisce poi la sbiancatura, cioè l’asportazione degli strati più esterni e del germe; questa operazione procede per gradi, attraverso il passaggio in 3-4 macchine sbiancatrici, dando origine a diverse classi di prodotto fino ad ottenere il riso raffinato, che può essere ulteriormente trasformato in:

  • riso camolino, trattato con olio di lino o di vaselina;
  • riso brillato, trattato con olio, talco e glucosio.

Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato; tuttavia, essendo esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essere considerato un alimento completo.

I sottoprodotti del riso, oltre la paglia, sono la lolla, costituita dalle glumelle (liberate con la sbramatura) e utilizzata come combustibile o materiale isolante, la pula, il farinaccio e la gemma che residuano dalla sbiancatura e sono destinati all’alimentazione animale.

  • Operazioni per preparare il riso ad usi alimentari

Sbramatura

Serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.

Sbiancatura o pulitura

Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.

Spazzolatura

Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti.

Lucidatura o oliatura

Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l’aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino.

Brillatura

Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia.

Modificato da: http://www.milleunoalimenti.it/riso.asp