Dell’Oryza sativa si conoscono due sottospecie: indaca o Patna e japonica.
La sottospecie indaca (o Patna) è caratterizzata da risi di forma allungata, a frattura cristallina, molto resistenti alla cottura ed apprezzati dai mercati nord europei. La sua coltivazione in Italia è notevolmente cresciuta arrivando a coprire il 16-17% di tutta la superficie investita a riso.
La classificazione commerciale del riso nella sottospecie japonica si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse varietà.

• Risi comuni: granella corta, tondeggiante, poco resistente alla cottura. Include varietà a buona produttività come: Originario, Balilla, Pierot, Razza 253, Cripto e Americano 1600. Sono indicati soprattutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, danno maggiore densità.
• Risi semifini: granella di lunghezza media; presentano buona produttività e una discreta qualità. A questa tipologia appartengono le seguenti varietà: Rosa Marchetti, Maratelli, Italico, Vialone nano, Padano e Lido. Sono indicati per minestrone e risotti.
• Risi fini: con cariosside di lunghezza maggiore di 6,4 mm, forma allungata, aspetto traslucido; hanno buone caratteristiche organolettiche e resistono bene alla cottura. Varietà: Rinaldo Bersani (Ribe), Razza 77, Europa, Ringo e S. Andrea. Sono indicati per la cottura a vapore o all'inglese.
• Risi superfini: cariosside lunga e pregiate caratteristiche qualitative. Includono le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Argo e Baldo. Sono indicati per risotti, pasticcini, timballi e insalate.

Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:

• Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.
• Riso parboiled. E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione.