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Classificazione delle paste alimentari
PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO: è la comune pasta
secca. In base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla
trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti
preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro ed acqua.
La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla
macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da
impurità e sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione
delle semole, si ottiene il semolato. In altri Paesi è consentito
l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è
da considerarsi di maggior pregio.
PASTE SPECIALI: sono paste prodotte esclusivamente con semole e
contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, quali verdure
(spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni,
formaggi, uova, pesce, funghi). Devono essere poste in commercio con la
denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla
specificazione degli ingredienti aggiunti.
PASTA ALL'UOVO: sono paste prodotte esclusivamente con semole e
con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per
un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola. E'
possibile utilizzare uova fresche o ovoprodotti e devono essere poste in
commercio con la sola denominazione di "pasta all'uovo".
PASTE DIETETICHE: preparate con le stesse materie di base delle
comuni paste, ma in parte sostituite con altri prodotti alimentari e
spesso arricchite con vitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto
contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a
particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di
cuore).
PASTE FRESCHE: queste paste possono avere una umidità fino al
30 per cento anzichè del 12,5 per cento e per esse è consentito l'uso
di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni
vari, come per le paste speciali secche). La pasta fresca all'uovo deve
essere prodotta esclusivamente con uova fresche.
PASTA INTEGRALE: E' pasta di semola arricchita con crusca e
fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un
etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20 per
cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti. In alcuni
mercati europei ed extraeuropei questa qualità di pasta deve essere,
per legge, arricchita con ferro e vitamine.
Caratteristiche merceologiche
La pasta secca di buona qualità deve avere un colore
giallo ambrato, spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non
farinosa; osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza
di punti neri, di punti bianchi, di bolle d'aria, di incrinature). La
pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non estranei (acidità,
muffa, ecc.); deve "tenere" la cottura, rimanendo consistente ed
elastica (se il glutine è di buona qualità produce una rete attorno
all'amido che altrimenti esce dalla pasta determinandone un aspetto
colloso); deve assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due
o tre volte, limitando le perdite nell'acqua di cottura.
Valori nutrizionali
Una porzione di pasta cotta (80 grammi a crudo) e non
condita fornisce circa 200 calorie, 8 grammi di proteine, 0.2 grammi di
grassi e 40 grammi di carboidrati digeribili (amido).
I condimenti aggiunti integrano le carenze del piatto
base di pasta:
- l'aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza
di lipidi;
- l'aggiunta di formaggio apporta gli amminoacidi essenziali ed il
calcio carenti nella farina;
- il pomodoro o le verdure della salsa apportano vitamine,
specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati;
- ideale è l'abbinamento con i legumi (pasta e ceci, pasta e fagioli,
ecc.) in quanto questi apportano proprio gli amminoacidi essenziali e
le vitamine mancanti nel frumento.
Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all'uovo:
si innalza il valore biologico delle proteine, aumenta il contenuto di
calcio, ferro e fosforo, si incrementano i lipidi, il contenuto di
vitamina B1 e di vitamina A.
Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta
"al dente", cioè consistente in superficie ed all'interno,
poichè viene masticata più a lungo, risulta più facilmente digeribile.
Esistono in commercio prodotti che, nell'aspetto sono
del tutto simili alle normali paste (spaghetti, tagliatelle, rigatoni,
ecc.) e vengono denominati in etichetta come "preparati
alimentari" o "specialità gastronomiche"), senza riportare
la menzione "Pasta". Si tratta di prodotti differenti dalla
pasta, e pertanto non soggetti ai rigorosi requisiti qualitativi imposti
dalla normativa per la produzione di questo alimento.
Le fasi di lavorazione
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Miscelazione |
dei diversi tipi di semole; |
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Impasto |
con acqua calda (25-30 per cento a 80 °C); |
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Gramolatura |
allo scopo di dare all'impasto la caratteristica consistenza
elastica, dovuta alla combinazione dell'acqua con la frazione
proteica (glutine); |
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Trafilatura |
l'impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile),
assumendo il formato voluto; i fori di uscita possono essere in
bronzo (conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità,
rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l'assorbimento dei
condimenti e la tenuta in cottura) o in materiale plastico (teflon,
il prodotto finale assume una superficie liscia ed un colore più
brillante); |
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Essiccamento |
distinto in due fasi:
l'incartamento, durante il quale il prodotto perde
velocemente circa 1/3 dell'acqua, con la formazione di una sottile
pellicola sulla superficie della pasta, una sorta di
"buccia" che conferisce rigidità al prodotto;
l'essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di
ventilazione con aria calda a cicli di rinvenimento, in cui
si lascia riposare il prodotto in umidità più elevata, l'acqua
degli strati più interni affluisce verso l'esterno evaporando.
Tempi e temperature sono variabili, in funzione del tipo di impianto
e del formato della pasta: da 60 °C per 17 ore, a 70 °C per 12
ore, fino alle temperature alte (HT) e altissime (UHT) per tempi
variabili da 6 a 9 ore per la pasta corta, a 8 a 12 ore per quelle
lunghe; |
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Raffreddamento
e stoccaggio |
in ambienti a temperatura ed umidità controllate; |
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Confezionamento |
in sacchetti in materiale plastico o in scatole di cartone. |
Fonte: http://www.milleunoalimenti.it/pane.asp
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