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Analisi sensoriale del miele

Storia degli assaggiatori
L’ALBO DEGLI ASSAGGIATORI DEL MIELE nasce in Italia nel 1999.
I primi corsi nascono in Francia nel 1978.
L’importanza dei corsi è stata quella di UNIFORMARE le valutazioni rispetto al miele e di preparare e selezionare persone competenti.
La valutazione del miele non viene fatta da un singolo esperto ma da un gruppo composto da almeno 4 o 5 esperti. Viene utilizzato un metodo standard, questo fa sì che il giudizio su un determinato miele sia OBIETTIVO, RIPRODUCIBILE, INFALLIBILE.

Questo metodo si chiama ANALISI SENSORIALE.

Cos’e’ l’analisi sensoriale o indagine organolettica?
Significa utilizzare i SENSI per avere informazioni su un prodotto e sulle sue caratteristiche.
Utilizzo i sensi come strumento di misura (ci sono sensazioni comuni a tutti: il caffè è amaro per tutti, il limone è aspro per tutti).

Esame visivo
- Impurità: cera, schiuma, insetti
- Aspetti generali: liquido, omogeneo, limpido, cristallizzato, fluido, viscoso, …
- Colore: panna, ambrato, rosato, paglierino,…tenue, brillante, luminoso, pesante, intenso,…

Esame olfattivo
odore: fruttato (es.: mela, uva), floreale (es.: lavanda), vegetale (es.: malto, cacao,..), animale (es.: cuoio), nullo, debole, intenso

Esame gustativo:
4 i sapori fondamentali e le loro diverse combinazioni: amaro, acido, salato e dolce
Altre sensazioni di bocca: acre, astringente, rinfrescante, piccante, ecc

IL RETROGUSTO
Quando le sensazioni di bocca che permangono dopo la deglutizione sono di qualità diversa rispetto a quelle provate inizialmente.

Esame tattile:
Miele cristallizzato

cremoso
pastoso
compatto
duro
asciutto
gelatinoso

Dimensione dei cristalli

u u fini

u u medi

u u grossi

Miele liquido

molto fluido
fluido
normalmente fluido
denso
filante
Regole della degustazione (assaggiatori professionisti)
Orario: metà mattina o metà pomeriggio
Puntualità: sperimentazione contemporanea tra tutti i partecipanti
Distribuzione dei campioni: presentazione dei campioni contemporaneamente
Temperatura: 20 ¸ 22 °C per tutti i campioni
Stoviglie inodori
Modalità delle prove: chiarite prima di cominciare
Silenzio: per la concentrazione
Affaticamento dei sensi: per almeno 1 ora non mangiare cibi saporiti, non aver lavato denti
Cabina di degustazione: umidità inferiore al 60%, temperatura 20 ¸ 22 °C, illuminazione adeguata, silenzio